Si spezza il colombaccio in quattro parti, serbandone le
frattaglie (fegatino cipolla, cuore).
 Si prepara un battuto di cipolla e sedano, ramerino, salvia e una foglia
di alloro, olio d'oliva; sale e pepe; vi si fanno soffriggere le frattaglie
e il colombaccio a pezzi. Poi si aggiunge vino bianco secco e dei pomodori
pelati. Quando il tutto è a cottura si toglie il sugo con le frattaglie
e si passa al setaccio o al passatutto molto fine. Poi si rimette nel
tegame con i pezzi di colombaccio, allungandolo con un po' di brodo e
aggiungendo olive nere. Si serve sui crostini di pane abbrustolito.
Testo di Tebaldo Lorini
Fotografia di Kee-Ho Casati |
